Szukany produkt
 
Wydawnictwo 

Kategorie

 
 

Informacje

 
 
ciastkarstwo technologia dla szkół zasadniczych
ciastkarstwo technologia dla szkół zasadniczych
Ciasta, kremy, masy, półprodukty ciastkarskie, zasady zdobienia i dekorowania wyrobów ciastkarskich, ciasto drożdżowe, kruche

59,75zł

Autor: Czesław Dojutrek, Andrzej Pietrzyk
Tytuł: ciastkarstwo technologia dla szkół zasadniczych
Rok wydania: 2007
Miejsce wydania: Warszawa
Oprawa: miękka
Format: 145x205 mm
Ilość stron: 424
Międzynarodowy Standardowy Numer Książki: ISBN 978-83-02-07846-0
Wydawnictwo: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne
 
  • Opis
  • Spis treści
 

CIASTKARSTWO TECHNOLOGIA DLA SZKÓŁ ZASADNICZYCH

Książka zawiera zasady doboru i łączenia surowców ciastkarskich oraz sposoby prowadzenia operacji i procesów technologicznych przy wytwarzaniu różnego rodzaju półproduktów, tj. ciast, kremów, mas oraz gotowych wyrobów ciastkarskich.

Początki ciastkarstwa sięgają dalekiej przeszłości. Należy przypuszczać, że wyroby ciastkarskie wywodzą się z wyrobów piekarskich. W pierwszej kolejności rozwijała się produkcja pieczywa, stanowiącego główne źródło pożywienia ludności.

W starożytności wypracowano wiele metod wytwarzania różnego rodzaju pieczywa, przy czym otrzymywano je z różnych zbóż, o różnym stopniu rozdrobnienia i różną technologią.

Z czasem ciasto przeznaczone do wypiekania pieczywa wzbogacano dodatkiem miodu pszczelego i otrzymywano nowy wyrób, odbiegający smakiem od dotychczasowych produktów piekarskich, a zbliżony do miodowników. W ten sposób przez stosowanie nowych surowców ulegał rozszerzeniu asortyment pieczywa. Dotychczasowe wyroby dzięki dodatkowi miodu mogły uzyskać nowy, nieznany, słodki smak.

Pierwsze informacje dotyczące produkcji wyrobów cukierniczych przekazał Herodot z okresu ok. 600 lat p.n.e.

W Europie w XI w., w miejscowości Salerno Arabowie założyli pierwszą szkołę cukierniczą. Jej uczniowie poznawali zasady i umiejętności wytwarzania cukru z trzciny cukrowej, sporządzania soków, konfitur, a także lekarstw, bowiem cukier i miód uchodziły w tym czasie za środki lecznicze.

Ciekawe są informacje dotyczące jakości wyrobów ciastkarskich. W I w.n.e. Marcjalis pisał:
Na niewolnika nie podnoś ręki — taka moja rada Daj mu ciastka rodyjskie — tez zęby postrada

Być może, że znaczna twardość wyrobów ciastkarskich wynikała z niedostatecznie jeszcze opanowanej sztuki spulchniania ciast. Słodkie placki spulchniano tzw. kamieniem winnym, tj. osadem powstającym w czasie fermentacji wina lub brzeczki piwnej.

W wieku XIII i XIV następuje rozwój produkcji pierników w takich miejscowościach, jak Gdańsk, Tuła, Norymberga, Toruń. Rozwój tego nowego w ciastkarstwie kierunku możliwy był dzięki odkryciom geograficznym, które umożliwiły uzyskanie nieznanych dotychczas surowców takich, jak goździki, cynamon, imbir, pieprz. Od słowa pieprz wywodzi się nazwa — piernik. W dawnym języku polskim określenie pierny oznaczało ostrość potrawy wynikającą z dodatku pieprzu. Ponieważ do pierników dodawany był pieprz — stąd wyprowadzona została ich nazwa.

Kolejnym etapem w rozwoju produkcji wyrobów ciastkarskich był rozwój techniki związanej z uzyskiwaniem jasnych gatunków mąki. Mąki te uzyskiwano przez odsiewanie ręczne przy stosowaniu sit o różnej wielkości oczek.

Rozwój ciastkarstwa na ziemiach polskich datuje się od XVII i XVIII w. w związku z emigracją włoską, głównie z Wenecji i Salerno. Cukiernicy z tych miejscowości byli nauczycielami polskich ciastkarzy, którzy zakładali własne warsztaty rzemieślnicze i prowadzili je samodzielnie.

Należy podkreślić, że rozwój ciastkarstwa był związany z odkrywaniem nowych środków słodzących. Wspomniany wcześniej miód pszczeli coraz częściej był zastępowany słodkim syropem z trzciny cukrowej, a już w XI w. uczniowie Arabów w miejscowości Salerno zdobywali umiejętności uzyskiwania cukru z syropu trzcinowego.

W XVI w. w Niemczech powstaje pierwsza wytwórnia cukru z trzciny cukrowej. Jednak trzcina cukrowa w europejskich warunkach klimatycznych nie mogła być uprawiana, dlatego surowiec do otrzymywania cukru był sprowadzany z ciepłych krajów, np. z Indii, Azji Mniejszej. Znamiennym w rozwoju produkcji cukru z surowców europejskich był wiek XIX. Wprawdzie już w XVIII w. niemiecki profesor Marggraf dowiódł, że burak cukrowy zawiera substancję o tym samym składzie chemicznym co trzcina cukrowa, ale dopiero w XIX w. zbudowano pierwszą w świecie fabrykę cukru pracującą na bazie pochodzącego z Europy buraka. Było to praktyczne wykorzystanie odkrycia prof. Marggrafa, a fabryka, o której mowa, powstała w Kowarach na Dolnym Śląsku. W ślad za pierwszą cukrownią zaczęto budować następne. Dało to początek upowszechnienia redukcji cukru, a tym samym umożliwiło rozwój cukiernictwa i ciastkarstwa.

W Polsce w okresie międzywojennym powstają fabryki wyrobów -mierniczych produkujących z cukru, przetworów owocowych, wyrobów .czekoladowych różnorodny asortyment cukierków, galaretek, chałwy itp. Następuje więc podział producentów słodkich wyrobów na stosunkowo wąskie specjalizacje, w ramach których ciastkarstwu pozostała produkcja nietrwałego pieczywa cukierniczego o bardzo zróżnicowanym asortymencie. W zakres produkcji ciastkarskiej, oprócz bogatej gamy wszelkiego rodzaju „listek, herbatników, pierników, wchodziły również wyroby sztukowe z ciast drożdżowych, kruchych i innych oraz wafle, wyroby karmelowe itp. Po wojnie ciastkarstwo w Polsce należało odbudowywać od podstaw. Działania wojenne doprowadziły do zniszczenia znacznej części warsztatów ciastkarskich. Dopiero w 1954 r. roczne spożycie wyrobów ciastkarskich na jednego mieszkańca Polski osiągnęło poziom z 1937 r., tj. 0,90 kg. W 1963 r. było iż ponad trzykrotnie większe niż w 1937 r. i wynosiło 2,8 kg na jednego mieszkańca, a w 1986 r. aż 4,6 kg.

Obecnie produkcja wyrobów ciastkarskich jest prowadzona przez prywatne zakłady ciastkarskie, spółdzielcze i gastronomię hotelarską. W coraz większym stopniu zacierają się również różnice oddzielające cukierniczą branżę piekarską od ciastkarstwa. Tradycyjnie dotychczas czyste" ciastkarstwo coraz śmielej produkuje wyroby wytwarzane do niedawna w piekarniach i zakładach cukierniczych, godząc się na produkowanie przez piekarnie i cukiernie wyrobów wytwarzanych dotychczas w ciastkarniach .

Wyrobami ciastkarskimi są te produkty, w których podstawowym surowcem e>t mąka, a dodatek innych surowców stanowi nie mniej niż 40% wsadu wzorcowego w naturze, oraz inne produkty niezawierające mąki, składające ę np. z cukru, sera, maku itp. Do wyrobów ciastkarskich zalicza się również wafle suche i suchary.

Zgodnie z Polską Normą PN-A-89000:1998 Wyroby i półprodukty ciastkarskie. Terminologia, wyroby ciastkarskie dzieli się na:

1) wyroby ciastkarskie z ciasta drożdżowego,
2) wyroby ciastkarskie z ciasta francuskiego,
3) wyroby ciastkarskie z ciasta parzonego,
4) wyroby ciastkarskie beżowe,
5) wyroby ciastkarskie z ciasta kruchego,
6) wyroby ciastkarskie z ciasta biszkoptowego,
7) wyroby ciastkarskie z ciasta biszkoptowotłuszczowego,
8) wyroby ciastkarskie z masy orzechowej i migdałowej lub surowców zastępczych,
9) ciasta i ciastka, pieczywo cukiernicze i inne wyroby piekarskie z dodatkiem środka słodzącego, pozostałe.

Wyroby wyprodukowane w ramach wymienionych kryteriów podziału są różne, ale w ramach poszczególnych grup wyróżniają się mniej więcej

jednolitymi cechami smakowymi pozwalającymi na bezbłędne zakwalifikowanie ich do poszczególnych grup.

Podany sposób podziału wszystkich wyrobów ciastkarskich umożliwia bilansowanie na różnych szczeblach administracji ilości wyprodukowanych wyrobów, np. w skali dzielnicy, miasta, powiatu, województwa, kraju. Z danych tych można wyciągać wnioski dotyczące całej branży odnośnie konieczności rozwoju, wielkości spożycia na głowę ludności itp.

Zgodnie z obowiązującymi przepisami wyroby ciastkarskie przeznaczone do obrotu mogą być produkowane wyłącznie według ustalonej uprzednio receptury, którą powinien opracować producent wyrobów ciastkarskich. W celu opracowania receptury producent wyrobów ciastkarskich jest obowiązany powołać komisję w składzie co najmniej trzyosobowym do przeprowadzenia próbnego wypieku, tzw. kontrolowanej produkcji. Aby receptura mogła być opracowana, należy wykonać co najmniej trzy próbne wypieki. Kontrolowana produkcja ma na celu ustalenie wydajności i strat technologicznych oraz prawidłowe ustalenie tych wartości i określenie najbardziej prawidłowego procesu technologicznego. Przeprowadzenie kontrolowanej produkcji polega na określeniu namiaru surowcowego. Przez namiar rozumie się ilość surowców potrzebną do wykonania porcji półproduktu lub wyrobu gotowego.

Ilości surowców mogą być limitowane różnymi względami technicznymi, technologicznymi lub organizacyjnymi, np. wielkością blach, liczbą form, pojemnością dzieży. Jeżeli pojemność kotła ubijarki wynosi 50 dm3, namiar surowców nie powinien przekraczać 30 kg ze względu na to, że w procesie ubijania zwiększa się objętość masy jajowo-cukrowej, która najczęściej jest napowietrzana w tych urządzeniach.

Uzyskane wyniki, a więc wydajność i straty technologiczne, muszą być zarejestrowane. Przyjęte wyniki z kontrolowanej produkcji nie powinny zbytnio odbiegać jeden od drugiego, gdyż w przeciwnym razie próbne wypieki należy powtórzyć.


Receptura ciastkarska powinna zawierać następujące dane:
— numer,
— nazwę półproduktu lub wyrobu,
— nazwę grupy, do której zalicza się dany wyrób,
— namiar surowców, w tym zużycie poszczególnych surowców w gramach przy wydajności 1000 g i jednoczesnym określeniu strat technologicznych,
— opis procesu technologicznego,
— wskaźniki fizykochemiczne.

Numer receptury w danej jednostce gospodarczej nie jest przypadkowy. Kolejne grupy wyrobów ciastkarskich zostały uporządkowane przez nadanie im odpowiedniej numeracji według Systematycznego Wykazu Wyrobów i normy branżowej. Na przykład, grupa wyrobów z ciasta drodżowego ma numer 2422-1. Poszczególne podgrupy wyrobów z ciasta drodżowego mają numerację: 11, 12, 15, 16, 17, 18, 19. W zależności od liczby rodzajów wyrobów w danej podgrupie każdy producent nadaje im i różne numery, np. strucle są oznaczone numerem 17. Produkując różne rodzaje — z serem, z makiem, z marmoladą — numeruje się je następująco: 17-1, 17-2, 17-3 itd.

Ten system numerowania poszczególnych receptur wyrobów ciastkarskich pozostawia możliwość uzupełnienia zbioru receptur o receptury na wyroby nowo wprowadzone do produkcji. Również z punktu widzenia ewidencjonowania procesów gospodarczych odpowiednia numeracja receptur, a tym samym i wyrobów ciastkarskich, jest ważna. Umożliwia :: dokonanie zbilansowania produkcji ciastkarskiej w ramach określonych wyrobów nawet w skali ogólnokrajowej.

Nazwa półproduktu lub wyrobu może być dowolna, niemniej jednak powinna uwzględniać nazwy tradycyjne. Nieprawidłowością byłoby nadawanie mazurkowi nazwy tort.

Nazwa grupy wynika z klasyfikacji określonej normą branżową.

Namiar surowców ustala się na podstawie przeprowadzonej kontrolowanej produkcji. Zużycie poszczególnych surowców i półproduktów wylicza się przy wydajności 1000 g gotowego wyrobu. Uwzględnia się również wielkość strat technologicznych lub pozostałość okruchów użytecznych.

Opis procesu technologicznego powinien być prosty. W sposób skomasowany powinien uwzględniać podstawowe parametry procesu technologicznego, tj. czas i temperaturę fermentacji, czas i temperaturę wypiekania, naważkę kęsów ciasta itp.

Wskaźniki fizykochemiczne, takie jak zawartość cukru lub tłuszczu, powinny uwzględniać receptury na półprodukty i wyroby jednorodne.

Receptura ciastkarska zawierająca wszystkie wymienione elementy stanowi podstawę wprowadzenia wyrobu ciastkarskiego do produkcji.

Data dodania produktu: 23 grudzie 2010.
 
 

Najczęściej oglądane