Szukany produkt
 
Wydawnictwo 

Kategorie

 
 

Informacje

 
 
ciastkarstwo podręcznik do nauki zawodu cukiernik profesjonalny poradnik dla amatorów domowych wypieków
ciastkarstwo podręcznik do nauki zawodu cukiernik profesjonalny poradnik dla amatorów domowych wypieków
Jest adaptacją jednego z bardziej cenionych ma świecie podręczników tego typu

 

Autor: Bernard Deschamps, Jean-Claude Deschaintre
Tytuł: ciastkarstwo podręcznik do nauki zawodu cukiernik profesjonalny poradnik dla amatorów domowych wypieków
Tytuł oryginału: LE LIVRE DU PATISSIER
Tłumaczenie: Maria Bąk, Joanna Ostrowska, Maria Misiura, Lidia Gruda
Rok wydania: 2010
Miejsce wydania: Warszawa
Oprawa: miękka
Format: A4
Ilość stron: 359
Międzynarodowy Standardowy Numer Książki: ISBN 978-83-7544-127-7
Wydawnictwo: REA
 
  • Opis
  • Spis treści
 

CIASTKARSTWO PODRĘCZNIK DO NAUKI ZAWODU CUKIERNIK PROFESJONALNY PORADNIK DLA AMATORÓW DOMOWYCH WYPIEKÓW

Ciastkarstwo to książka adresowana do uczniów zasadniczych szkół zawodowych, techników, szkół policealnych, do przyszłych a także już praktykujących cukierników i ciastkarzy oraz amatorów i pasjonatów domowych wypieków.

Jest adaptacją jednego z bardziej cenionych ma świecie podręczników tego typu.

Wśród wielu zalet podręcznika szczególnie warto podkreślić:
- Zbiór najlepszych receptur stosowanych w cukiernictwie w Polsce i na świecie.
- Polskim recepturom poświęcono oddzielny rozdział.
- Przejrzysta, nowoczesna, inspirująca prezentacja zagadnień.
- 360 stron, kilkaset barwnych ilustracji, schematów i fotografii.

Autorzy przedstawili w uporządkowany sposób najważniejsze zagadnienia z dziedziny ciastkarstwa i cukiernictwa, m.in.:
- historię ciastkarstwa,
- podstawową terminologię z zakresu cukiernictwa,
- pracownia cukiernicza – pomieszczenia i wyposażenie,
- najważniejsze surowce w cukiernictwie,
- techniki magazynowania,
- rozmaite desery,
- sposoby dekorowania ciast,
- zagadnienia dotyczące bezpieczeństwa i higieny, HACCP.

Podręcznik dopuszczony do użytku szkolnego przez ministra właściwego do spraw oświaty i wychowania i wpisany do wykazu podręczników szkolnych przeznaczonych do nauczania w zawodzie cukiernik na poziomie zasadniczej szkoły zawodowej na podstawie recenzji rzeczoznawców: prof. dr. hab. Stanisława Dubisza, mgr inż. Jadwigi Gryziak, dr. inż. Hanny Jędrzejczyk, dr. inż. Marty Zalewskiej-Korony.

Nr w wykazie: 4/03

Szanowny Czytelniku,
Dostajesz do ręki: „CIASTKARSTWO. Podręcznik do nauki zawodu cukiernika Z pewnością będzie to od tej pory twój podstawowy podręcznik do nauki, aby przygotować się do egzaminu końcowego w zawodzie cukiernik.

Nasz podręcznik dostarczy Ci wyczerpujących wiadomości o zawodzie cukiernika, a przede wszystkim o tym, jak z dostępnych na rynku produktów stworzyć kulinarne arcydzieło, wykorzystując smak, aromat i barwę każdej potrawy.

Wiele miejsca w książce zajmują praktyczne porady dotyczące sposobów przyrządzania wspaniałych ciast, kremów, lodów, wyrobów z czekolady. Krok po kroku prowadzimy ucznia i pomagamy mu nauczyć się zawodu.

Nauka ma dostarczyć informacji, ale przede wszystkim zachęcić uczniów do wypróbowania własnych sił i tworzenia własnych kompozycji kulinarnych. Dzięki temu wyrób cukierniczy - arcydzieło - staje się osobisty.

Myślę, ze młodzi cukiernicy - dzięki temu podręcznikowi i pracy pedagogów - szybko będą mogli w swoim zawodzie współpracować oraz wymieniać i konfrontować swoje opinie i doświadczenia.

Najważniejsze jednak jest zachęcenie młodych ludzi do wykonywania tego pięknego zawodu oraz nauczenie ich wrażliwości, oryginalności, estetyki i poczucia piękna. Wówczas ich kwalifikacje staną się kluczem do sukcesu.

Z podziękowaniami za to wspaniałe dzieło, które bierzecie do ręki i które Wam polecam - życzę powodzenia.

Aby rozwijać się w zawodzie, musicie oczywiście chcieć opanować wszystkie zawodowe pojęcia.

ZOBACZYĆ - ZASTANOWIĆ SIĘ - UCZYĆ SIĘ -PRAKTYKOWAĆ - tych zasad warto przestrzegać, jeżeli chcecie stać się dobrymi profesjonalistami.

Jeśli problemy zostaną jasno przedstawione i zrozumiecie je, to praktyka i wprawa przyjdą same. Zaangażujcie więc całą swoją odwagę i serce, a szybko nauczycie się i przystosujecie do wykonywania zawodu.

Książka ta powinna towarzyszyć uczniowi wszędzie: w laboratorium, w szkole, w domu. Jej zadaniem jest też inspirowanie ucznia do działania. Przedstawiamy tu wyczerpujące informacje dotyczące surowców używanych w produkcji cukierniczej, a także substancji dodatkowych, aromatów, barwników. Dowiecie się, kiedy warto, a nawet trzeba ich używać, a kiedy można z nich zrezygnować. Najważniejszą część podręcznika stanowi praktyczny opis podstawowych technik przygotowywania ciast, kremów, lodów, produkcji czekolady i wyrobów czekoladowych, a także różnych sposobów ich dekorowania. Szczególną uwagę chcieliśmy też zwrócić na przepisy dotyczące sporządzania typowo polskich deserów: łamańców, makowców, pączków, faworków, mazurków, tortów. Chcemy w ten sposób zwrócić uwagę na wkład polskiego cukiernictwa do światowej sztuki kulinarnej.

Mamy nadzieję, że nauczyciele, profesorowie i rodzice wezmą sobie do serca tezy i założenia zawarte w tej książce. Pomogą w ten sposób, poprzez swoją wiedzę, doświadczenie i życzliwą uwagę, w poznaniu naszego zawodu oraz w wykształceniu kulturalnego, zdolnego pracownika.

Czasy prehistoryczne. Znano już smak słodyczy pochodzący z soku klonowego i brzozy, dzikiego miodu i owoców.

Starożytność. Produkowane są ciastka dziękczynne (plastry miodu) składane w ofierze bogom. Grecy i Rzymianie używali różnych form i blach do pieczenia. Elagabal, rzymski cesarz (218-222 r.), zatrudniał w swojej służbie cukiernika tak zdolnego, że z ciasta wyrabiał wszelkie dania. Według kronikarza Athenee Spartanie podawali na ucztach weselnych ciastka, zwane opłatkami, które w starożytnej Grecji pieczono między dwoma gorącymi żelazkami. Pierwszych cukierników nazwano dlatego opłatkowcami.

V wiek. Papież Juliusz II ustala dzień 6 stycznia świętem Trzech Króli. Zaczęto wypiekać „Placki Króli”.

1348 r. Piotr d"Yenne, kucharz na dworze Amadeusza II Sabaudzkiego, wynalazł ciasteczka sabaudzkie (gateaux de Savoie).

1351 r. Ukazało się rozporządzenie króla Francji Jana Dobrego, zawierające wykaz cukierni produkujących w tym czasie opłatki, ciasta parzone, esterki, ciastka błagalne.

1485 r. Zaleca się świętowanie dnia świętego Michała, patrona korporacji cukierniczej (29 września).

1540 r. Popelini - kucharz Katarzyny Medycejskiej - po raz pierwszy upiekł ciasto ptysiowe.

1566 r. „Wytwórcy opłatków" stają się cukiernikami. Ukazały się nowe przepisy opublikowane przez króla Francji Karola IX, które mówią: „Każdy młody, wyuczony cukiernik, będzie mistrzem ciasta francuskiego". Nauka zawodu cukiernika trwa pięć lat.

1600-1682. Claude Gelee, malarz francuski. Przypisuje się mu wynalezienie ciasta francuskiego.

1660 r. Sporządzono po raz pierwszy przez cukiernika, pana Vatela, bitą śmietanę (creme chantilly) - było to w pałacu księcia de Conde Chantilly.

1686 r. Otwarto kawiarnię Procopa przy ulicy 1"Ancienne Comedie w Paryżu. Można było tam wypić herbatę, kawę, czekoladę i skonsumować lody.

1740 r. Ciasto „baba" sprowadził do Francji Stanisław Leszczyński, były król Polski, teść Ludwika XV. Wyjeżdżając z Kugelhopf, zanurza on ciasto w syropie i nadaje mu nazwę jednego z bohaterów Baśni z Tysiąca i Jednej Nocy - „Ali-Baba". Szybko przyjmuje się nazwa „baba".

1746 r. Sporządzono we Włoszech pierwszy krem migdałowy.

1778 r. Pan Mich w Montelimar założył fabrykę nugatu.

1784-1833 r. Antoni Careme, kucharz Talleyranda, a potem cara Rosji, był prawdziwym prekursorem współczesnego cukiernictwa. Wykonał on pierwsze ciasto francuskie z pięciu warstw i nadał znaczenie dokładnej, lekkiej i harmonijnej dekoracji. Jest autorem uznanej w świecie książki „Paryski Cukiernik Królewski".

1808 r. Wyprodukowano (przez Maison Felix w Paryżu) pierwszą chałkę.

1820 r. Został wymyślony worek do dekoracji, jakiego używamy dzisiaj.

1825 r. Wynaleziono chałkę z Saint Genix-Savoie.

1830 r. Pani Nancy Johnson - amerykańska gospodyni -wynalazła maszynę do lodów.

1846-1935 r. W tych latach żył August Escoffier, wielki kuchmistrz i autor licznych dzieł kulinarnych.

1848 r. Bracia Julien (Artur, August, Narcyz) stworzyli babkę piaskową „Trzech Braci".

1865 r. Budowa pierwszego pieca na węgiel.

1869 r. Wynalezienie margaryny przez Mege-Mouries.

1870 r. Określenie zasad pasteryzacji przez Ludwika Pasteura.

1921 r. Zorganizowano w Dijon (przez pana Gastona Gerarda) Targi Gastronomiczne. Słynęły one ze „stołu Lucullusa".

Dzieła cukiernicze:
„Malowniczy cukiernik" - jest to tom ozdobiony planszami rysowanymi przez autora.

„Francuski szef sali restauracyjnej" lub „Podobieństwa kuchni dawnej i współczesnej" są to dwa tomy ozdobione planszami rysowanymi przez autora. Ciekawostką jest to, że plansze te są grawerowane rozcieńczonym kwasem azo-I towym.

„Kucharz paryski lub sztuka kuchni francuskiej w XIX wieku". Dzieło to obejmuje przygotowanie przystawek zimnych, dań podstawowych i przystawek na deser. Tom jest ozdobiony dwudziestoma pięcioma planszami rysowanymi przez autora, grawerowanymi rozcieńczonym kwasem azotowym.

„Dwa zbiory w jednym" - obejmuje sześć projektów architektonicznych przeznaczonych do upiększenia Paryża i Sankt Petersburga. Dzieło to jest zadedykowane carowi Aleksandrowi i zaprezentowane Karolowi X. Rysunki w książce wykonane są przez pana Ribaut, według szkiców autora, i grawerowane rozcieńczonym kwasem azotowym przez Normand synowie, Hibon i Thierre.

Generalnie pierwsza decyzja odnośnie wyboru zawodu następuje w takim okresie życia, gdy ten wybór jest bardziej subiektywny niż obiektywny. Wielu jest młodych ludzi, którzy marzą, by pracować w tym zawodzie. Jeszcze nie tak dawno decyzję podejmowali przede wszystkim rodzice, obecnie radykalnie się to zmieniło - to młody człowiek o tym decyduje. Zawód nie wymaga specjalnych uzdolnień, ale pewnych predyspozycji.

• Dobre zdrowie
Praca wymaga długiego stania, nie zawsze w idealnych warunkach klimatycznych. Cukiernik powinien mieć też dobry wzrok.

• Organizacja i precyzja
W miejscu pracy, czyli pracowni, znajduje się: waga, termometry, miarki, które służą do precyzyjnych zastosowań. Organizację pracy należy dokładnie przemyśleć. Trzeba prawidłowo używać narzędzi, miar i wag, jak również precyzyjnie przeliczać namiary surowcowe.

• Zamiłowanie do zawodu
Jest to zawód, podczas którego wykonuje się usługę, wymaga to chęci i zdolności. Z wykonanej pracy powinien mieć satysfakcję cukiernik, nabywca wyrobów i przedsiębiorca - właściciel zakładu.

• Nawyk czystości
Higiena to podstawowy nawyk cukiernika - wytwórcy towaru spożywczego. Właściwe ubranie, czyste narzędzia i stanowisko pracy - to obowiązek i norma.

• Rozwijanie się i studiowanie
Nauka zawodu, która kończy się pozytywnie zdanym egzaminem, nie jest końcem zdobywania umiejętności. Cukiernik powinien dokształcać się na różnych kursach i szkoleniach.

Data dodania produktu: 17 czerwiec 2010.